Pour vinifier nos champagnes, la première étape consiste à la vendange à récolter nos raisins pour ensuite venir les pressurer dans notre pressoir agréée qualitatif, il faudra pour se faire le remplir avec 4000 kilos de raisin, ce pressurage se fera par type de raisin, en effet, nous pressons toujours séparément nos pinot noir et nos chardonnay.

Pendant quelques heures, le pressoir va nous presser les raisins grâce à une membrane intérieur qui se gonfle délicatement afin d’extraire des raisins le jus nécessaire à la confection du champagne.

Ce jus est ensuite conduit vers un belon afin de séparer le jus en plusieurs catégories : la cuvée et la taille qui serviront à produire nos champagnes. Ce jus est alors appelé « moût ».

Ce moût est ensuite travaillé par Sébastien puis mis en 1^ère fermentation. Suivront encore quelques mois de travail du moût, et une fois celui-ci prêt, on va alors pouvoir procéder à la dégustation pour procéder à l’opération d’assemblage qui nous permettra alors de créer nos différentes cuvées.

Une fois ces opérations terminées, intervient le tirage (vers janvier ou février), c’est-à-dire que le vin est mis en bouteille. Intervient alors une nouvelle étape qui est la prise de mousse.

Puis, c’est la maturation sur lies, le champagne va se reposer en palette durant quelques années, la réglementation impose un minimum de 15 mois de repos et 3 ans pour les millésimes, mais nous préférons les garder plus longtemps pour de meilleurs arômes.

Au terme de ce repos, on va procéder au remuage : le champagne est alors soit mis sur pupitre soit dans des « gyro-palettes » afin de remuer les bouteilles et d’y faire retomber les dépôts (accumulé lors de la prise de mousse) présents dans la bouteille dans le col de celle-ci.